Secar la carne para dorarla

Cuando busques una reacción de Maillard impecable (el tostado exterior), la humedad es tu peor enemigo. Si un filete de res o pescado entra a la plancha estando mojado, esa agua hervirá a 100°C en la superficie, cociendo la carne por vapor e impidiendo que llegue a los 140°C necesarios para el dorado. Usa papel absorbente para secar bien el exterior antes de cocinar.

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